ציר עוף - נופר זוהר

בתחילת דרכי עבדתי 5 שנים אצל מאיר אדוני זאת היתה תקופה מאוד משמעותית ומלמדת , כתית היתה מסעדת פיין דינינג -אוניברסיטה ב18 שעות עבודה , זאת היתה תקופה של רעב ללמידה ורצון לדמוע כל פיסת אינפורמציה , הפרפקציוניזם והשאיפה למצויינות גרמו לי בכל בוקר לקום בהתרגשות ללא התחשבות אם ישנתי יותר או פחות , קוראים לזה תשוקה ! זכורים לי היטב הבקרים הקרים בחדר ההכנות , היה בוקר בו אני היתי אחראית על הציר עוף ואז עוד היתי צמחונית לגמרי , היה רגע שהציר היה מוכן והריח שלו עשה שכרון חושים ורק לשם המקצועיות היתי חייבת לטעום , טעמתי ונרשמה התלהבות , הבנתי את גודל האחריות של הציר האיכותי וכיצד הוא משפיע על תבשיל שלם .

מצרכים :

קילו כנפיים
1 בצל סגול גדול
1 כרישה
רבע צרור פטרוזיליה
רבע צרור שמיר
3 גזרים סלרי שלם
1 כף מלח ים אטלנטי
1 כף סוכר דמררה
4 כפות שמן חמניות
כפית פלפל שחור שלם
2 ליטר מים

אופן הכנה :

נחתוך את כל הירקות לקוביות פריסטייל, את כל העשבים נקשור יחד בגומייה / חבל המתאימים לבישול,  נלהיט את הסיר ונצרוב (ללא שמן!) את הקילו כנפיים מ2 הצדדים, עד שהעור נהיה שחום עמוק‪. ‬ נוציא החוצה את הכנפיים השחומות, ונוסיף את ירקות השורש ללא הבוקה גרני (זר עשבי תיבול) עם 4 כפות שמן חמניות, עד שיהפכו לזהוב עמוק.  ניקח כוס מים ונגרד את משקעי הצלייה מתחתית הסיר – בזכות הפעולה הזו הציר שלנו מקבל טעם עמוק וצבע חום. נוסיף את המלח והסוכר, עוף והירקות. ונוסיף 2 ליטר מים, נוסיף פלפל שחור שלם ואת הבוקה גרני. מכסים את הסיר ונביא לרתיחה, לאחר הרתיחה ננמיך את האש ונבשל למשך שעה וחצי.  לאחר הבישול נוציא את הירקות והכנפיים, ונסנן את המים לקערה נפרדת. זה הציר שלנו – נשמור בצנצנת ונאחסן בקירור עד ל4 ימים / לשימושים לעיתיים יותר תכופות אפשר לצקת את הציר לתבניות קרח (עד לחודשיים בהקפאה) וכל פעם נוציא קוביית ציר. תהנו !

הצגת פוסט זה באינסטגרם

‏‎פוסט משותף על ידי ‏‎נופר זוהר | סדנאות בישול אסיאתיות‎‏ (@‏‎nofar_zohar‎‏)‎‏