ביאנג ביאנג - נופר זוהר

מצרכים:

לבצק:
250 גרם קמח 00 לפסטה
125 גרם מים פושרים
1 כפית שטוחה מלח דק
שמן חמניות למשיחת הבצק

להגשה:
7 שיני שום קצוצות
1 כפית ג’ינג’ר מגורד
1 כף גדושה שבבי צ’ילי קוריאני
חצי כוס שמן זרעי ענבים/חמניות
1 כף עירית/בצל ירוק קצוץ
1 כף שומשום קלוי
1 באק צ’וי חלוט

לרוטב:
7 כפות סויה בהירה
3 כפות חומץ אורז
3 כפות טריאקי

אופן הכנה:

שמים בקערה את הקמח והמלח ומזלפים את המים בהדרגה,
אל חשש בהתחלה הבצק פירורי ולבסוף מתאחד עם הלישה. מכסים ונותנים מנוחה של 30 דקות כשהבצק מכוסה
מעבדים את הבצק 3-4 דקות עד שהמרקם שלו נעשה חלק ונותנים מנוחה נוספת של 15 דקות כשהבצק מכוסה.
בתום המנוחה נלוש שוב למשך 3-4 דקות ונחזור על הפעולה הזאת 3 פעמים עם מנוחה של 15 דקות בין לבין (סה”כ 4 פעמים של מנוחה 15 דקות ולישה 3-4 דקות).
פעולת הלישה והמנוחה מפתחת את הגלוטן בבצק והופכת אותו למאוד אלסטי.
מורחים מעט שמן חמניות על הידיים ומתחילים למתוח את כדור הבצק למעין צורת מלבן בעזרת הידיים בהדרגה עם מנוחה בין מתיחה למתיחה ובסיוע מערוך. מרדדים ומותחים לעובי של כחצי ס”מ – לא דק מידי ולא עבה מידי באורך כ30 ס”מ.
חשוב מאוד לא להיעזר בקמח אלא רק בשמן.
נזלף שמן מעל המלבן שנוצר ובאמצעות סכין נחתוך את המלבן ל6 רצועות רחבות וארוכות, נשמן מעט את הרצועות מ2 הצדדים.
נתפוס רצועה מכל צד ונמתח מ2 הצדדים ובו זמנית נזרוק על השיש תוך כדי החזקה, מתיחה וטפיחה. נשים לב לחלקים העבים עד להיווצרות אטריות רחבות וארוכות.
אם הבצק מתנגד למתיחה ניתן לו מנוחה נוספת על פי צורך.
הסוד הוא הקשבה לבצק ומנוחה על מנת לתת אלסטיות
לפעולה הזאת בסין קוראים ביאנג ביאנג ומכאן מקור השם של המנה.

הצגת פוסט זה באינסטגרם

‏‎פוסט משותף על ידי ‏‎Liran Rozen | לירן רוזן‎‏ (@‏‎liranrozenn‎‏)‎‏

מצרכים:

אופן הכנה:

נופר זוהר

רביעיית מיני סיניות מעוטרת (מיוצר בעבודת יד בישראל)

קולפן גוליאן

סכין שף סטנדרטית לשימוש יום יומי

מיני סינייה מעוטרת (מיוצר בעבודת יד בישראל)

מכתש ועלי ענק

סכין גרזן דקה

מגש סינייה אלומיניום קוטר 37 (מיוצר בעבודת יד בישראל)

שאלוט קריספי